A

  • Aanbraden
    Het snel in een pan met een vetsoort rondom dichtschroeien van vlees.
  • Aanmaken
    Op smaak brengen door iets met een dressing of saus te mengen. 
  • Aanzetten   
    Verhitten en kleuren van ingrediënten.
  • Aanzweten /Aanfruiten
    Groenten zachtjes verwarmen in een vetstof zonder dat ze kleur aannemen.
  • Abrikoteren
    Het bestrijken met warme gezeefde abrikozenjam of andere jam.
  • Afblussen 
    Toevoegen van vocht (bijvoorbeeld bouillon of wijn) aan een pan waar net in gebakken is, om de bakresten los te maken en een jus te krijgen. Zie ook deglaceren.
  • Afgieten
    Het verwijderen van een te veel aan vocht.
  • Afschuimen
  • Het afscheppen van op vloeistoffen drijvend schuim, bijvoorbeeld bij het trekken van bouillon of het maken van suikersiroop of jam.
  • À la meunière
    In hete boter en met bloem, citroensap en peterselie bereiden van bijvoorbeeld vis.
  • Al dente
    Zie beetgaar.
  • Amuses
    Kleine hapjes voorafgaand aan de maaltijd.
  • À point
    Juiste gaarheid vlees.
  • Arroseren 
    Het bedruipen, begieten tijdens bakken of braden.
  • Aspic
    Gelei van bouillon of vruchtenpuree met gelatine gebonden.
  • Au gratin
    Met kaas en/of broodkruim bestrooid gerecht dat in de oven of onder de grill een bruin korstje heeft gekregen.

B

  • Bain-marie
    Heetwaterbad voor het op temperatuur ( 80°C) brengen van gerechten of sausen om schiften en aanbranden tegen te gaan.
  • Bake-off
    Diepvries of gekoeld voorbewerkt brood. Zelf afbakken.
  • Barderen
    Bedekken of omwikkelen met vers vet spek.
  • Bavarois
    Een luchtig slagroom en/of eiwitpudding gebonden met gelatine.
  • Bechamelsaus
    Saus op basis van melk en roux.
  • Beetgaar
    Aanduiding voor de graad van gaarheid, voor groenten gaar maar nog knapperig.
  • Beignets
    Vruchten die door een bierbeslag worden gehaald en vervolgens gefrituurd.
  • Beslag
    Vloeibaar deeg.
  • Besterven
    Het laten liggen ofhangen van vlees, wild of gevogelte om de structuur van het vlees malser te maken en de smaak te laten ontwikkelen.
  • Bestrijken     
    Met kwast, ei en gelei aanbrengen.
  • Beurre manié
    Mengsel van boter en bloem om sauzen te binden. (4 delen bloem 3 delen boter)
  • Bien Cuit
    Doorgebakken.
  • Binden
    Het dikker maken van een vloeistof d.m.v bindmiddel zoals aardappelmeel, maïzena, bloem , eieren, gelatine of een roux.
  • Blancheren
    Voedsel net niet gaar maken (beetgaar). In koud water: beenderen en vlees. In heet water: groenten, aardappelen, vruchten. In hete olie: aardappelen (voorbakken).
  • Blue
    Rundervlees gebakken waarbij binnenkant warm, maar nog bloederig is.
  • Blind bakken
    Taartbodem voorbakken met een nepvulling om de bodem plat te houden. 
  • Boren 
    Met een parisiënneboor kunnen ronde balletjes uit producten gestoken worden om als garnering of garnituur gebruikt te worden.
  • Bouquet garni
    Samengebonden groenten en kruiden om smaak aan bouillon te geven. Een bouquet bestaat in de regel uit prei, wortel, ui en peterseliestelen.  B
  • Bouillon
    Een krachtige vloeistof verkregen op basis van vlees, vis  en/of groenten.
  • Braden
    Zonder deksel in de oven bruin en gaar bakken.
  • Braiseren
    Met vloeistof, afgedekt in de oven laten smoren.
  • Brideren
    Opbinden zodat tijdens het bereiden de vorm wordt behouden. Voorbeeld: tournedo
  • Brunoise
    In kleine blokjes gesneden (groenten).

C

  • Canapé
    Belegde stukjes geroosterd of gebakken brood.
  • Canneleermesje
    Een mesje om vruchten en groenten als van groeven te voorzien als versiering.
  • Casserole
    Algemene (Franse) naam voor pannen met steel; koekepan, steelpan, stoofpot met deksel.
  • Chemiseren
    Vorm bekleden met gelei of consumptie-ijs.
  • Chiffonade  
    In rag fijne reepjes gesneden bladgroenten. 
  • Chinoise
    In Chinese ruit (gesneden).
  • Ciseleren
    Snel snijden met de punt van het mes los van de plank.
  • Clarifiëren
    Helder maken.
  • Concasseren
    Het in blokjes snijden van bijvoorbeeld gepelde, van hun zaden ontdane tomaten.
  • Conserveren
    Houdbaar maken van bederfelijke producten door technieken die de houdbaarheid verhogen zoals pasteuriseren, steriliseren, drogen, roken, inleggen in zoet of zuur, zouten.
  • Consistentie
    Mate van stevigheid, vastheid, dichtheid.
  • Consommé
    Heldere bouillon, verkregen door het klaren en zeven.
  • Convenience foods
    Voedingsmiddelen die geheel of gedeeltelijke voorbewerkt verkocht worden en in de keuken verder bewerkt kunnen worden.
  • Cornet
    Puntig hoorntje van papier om versieringen te spuiten.
  • Coulis
    Vloeibare puree van vruchten of groenten.
  • Court-bouillon
    Kruidenbouillon voor pocheren en koken.
  • Couvert
    Hetgeen voor een gast wordt opgedekt.
  • Croûtons 
    Sneetjes brood, geroosterd of in boter of olie goudgeel gebakken.
  • Crudités
    Een assortiment rauwe en geblancheerde groenten dat als een voorgerecht wordt gegeven.

D

  • Deglaceren
    Nadat het vlees uit de pan is genomen, blussen met water of wijn en het aanzetsel aan de bodem losmaken.
  • Digestief
    Producten die na of aan het eind van de maaltijd gebruikt worden om de spijsvertering te bevorderen. Alcoholhoudende dranken die na de maaltijd geserveerd worden, worden tot de digistieven gerekend.
  • Dresseren
    Opmaken van borden of schalen.
  • Dressing
    Helder mengsel van olie, azijn en kruiden of gebonden mengsel van olie, azijn, mosterd en kruiden.
  • Duchesse-aardappelen
    Aardappelpuree met eierdooiers en boter.
  • Duxelles
    Een farce of vulling van gehakte champignons en sjalotten.

E

  • Emulgeren
    Emulgeren is het zeer fijn verdelen van vet in water. Het mengsel dat zo ontstaat wordt een emulsie genoemd. 
  • Emulsie
    Een mengsel van 2 soorten vloeistof die niet goed met elkaar te mengen zijn, zoals olie en azijn.
  • Extra vierge 
    Aanduiding voor de beste kwaliteit olijfolie.

F

  • Farce
    Vulling van rauwe of gekookte ingrediënten, min of meer fijngehakt.
  • Fileren
    Vlees of gevogelte van het bot of vis van de graat snijden.
  • Filodeeg
    Zeer dun, delicaat bladerdeeg, oorspronkelijk uit het Midden-Oosten. Gebruikt voor strudel, baklava enz. 
  • Flamberen
    Een gerecht met alcohol overgieten en dit doen ontvlammen, zodat de alcohol verbrandt en het gerecht een speciaal aroma krijgt.
  • Fonceren
    Vorm bekleden met deeg.
  • Fond
    Een kruidige ingekookte bouillon, die als basis voor een saus wordt gebruikt. Een fond wordt blank (of blond) genoemd als de ingrediënten waaruit hij bestaat direct in het kookvocht worden gedaan, bruin als ze eerst gekleurd worden in boter of olie.
  • Frapperen
    Koelen met ijs.
  • Frituren
    In heet frituurvet ( 180°C) dompelen en bakken.
  • Fruiten 
    In een open pan met vet, op een laag vuur , onder zo nu en dan omscheppen, zachtjes lichtbruin en/of glazig bakken van bijvoorbeeld uien en of andere groenten.

G

  • Garnituur
    Versiering met groenten en andere producten, rondom een bepaald vlees of visgerecht. Ook vulling van een soep.
  • Geklaarde boter
    De boter smelten, laten doorkoken en 10 minuten laten rusten. Het bovendrijvend botervet is de geklaarde boter, zeer geschikt om te bakken en groenten te glaceren.
  • Glaceren
    Hartige of zoete gerechten van een glanslaag voorzien. 
  • Gratineren 
    In een hete oven of onder de grill een bruine korst geven aan een gerecht, dat is bedekt met kaas, saus en of paneermeel en of een klontje boter.
  • Grilleren
    Roosteren. Bruin en gaar maken van gerechten met gebruik van weinig vet, onder de grill en of op de barbecue.

H

  • Hors d’ oeuvre
    Samenstelling van koude en/of warme voorgerecht.

I

  • IJsbad
    Een kom met ijsblokjes en water. Wordt gebruikt om mengsels snel af te koelen of om het kookproces tot staan te brengen.
  • Indikken
    Zie inkoken.
  • Inkoken 
    of reduceren is saus, fond of andere vloeistof in hoeveelheid laten verminderen door deze een tijdje in een open pan te laten koken. Op die manier verdampt de overbodige vloeistof en wordt de saus dikker. De smaakintensiteit (concentratie) neemt erdoor toe. Bij gebruik van zuivelproducten in sauzen moet dat bij een lagere temperatuur gebeuren, dan bijvoorbeeld bij gebruik van wijnen of fonds, om schiften te voorkomen.
  • Insnijden
    Een diepe korte snede maken met behulp van een scherp puntig mes.
  • Invetten 
    Het met boter besmeren van bakvormen, bakplaten en ovenschalen.

J

  • Julienne 
    Het in gelijkmatige luciferdunne reepjes snijden (1 à 2 mm dik en 4 à 5 cm lang) van groenten of vlees als vulling voor soepen en sauzen. De afmetingen zijn niet echt strikt te nemen, zolang de volledige julienne maar een regelmatige vorm heeft en het mooie lange fijne reepjes zijn.

K

  • Karameliseren   
    Het bruin laten kleuren van suiker door verhitting.
  • Klaren
    het helder maken van bouillons, of het verwijderen van eiwitbestanddelen uit boter door de ze te smelten zodat de vaste bestanddelen naar de bodem zakken en je de heldere vloeistof kan afgieten. Geklaarde boter is geschikt voor het bakken bij hoge temperaturen.
  • Kneuzen
    Specerijen of kruiden (citroengras, knoflook, peperkorrels) in een vijzel of met de platte kant van een mes beschadigen om het aroma vrij te maken.
  • Konfijten
    Inmaken in suikerstroop of garen in vetstof.
  • Kookvaste aardappelen
    Aardappelen met een volle smaak en vaste structuur (in tegenstelling tot meer bloemige aardappelen). Enkele rassen zijn Nicola. Charlotte. Rosa en Cornes de Gattes.
  • Koudroeren
    Door regelmatig roeren een pudding, saus of ander gerecht laten afkoelen door middel van een spatel of garde. Op die manier wordt voorkomen dat er een vel ontstaat.

L

  • Larderen 
    Het doorrijgen met spekreepjes of ansjovisreepjes
  • Lente-uitjes
    Verse kleine uien waar het blad nog aanzit. Synoniem voor bosuitjes.
  • Liaison
    Bindmiddel bestaande uit eierdooier en room.
  • Lobbig   
    Stadium van slagroom of pudding, waarop het mengsel niet meer vloeit, maar nog niet stijf is.

M

  • Marinade 
    Een kruidig vloeistofmengsel waarin men ei, vlees of vis legt om meer aroma te verkrijgen.
  • Maskeren
    Bedekken door bestrijken (slagroom, crème, koude saus).
  • Mijoteren
    Smoren zonder kleur. bijvoorbeeld paprikapoeder in olie om de korrels beter oplosbaar te maken.
  • Mirepoix
    Een mengsel van fijngesneden groenten en kruiden. Indien met reepjes spek wordt gesproken van een vette mirepoix.
  • Mise en place
    Voorbereiding voor het eigenlijke koken: snijden, marineren,… zodat bij het bereiden alles klaar staat.
  • Monteren
    Een saus of soep binden met stukjes zeer koude boter.
  • Moot
    Dwars gesneden stuk uit grote vissen zoals kabeljauw, zalm,…
  • Mousseline
    Zeefdoek.

N

  • Napperen
    Gelijkmatig met saus of gelei overgieten/bedekken.
  • Noedels
    Dunne repen deegwaar, gemaakt van bloem, eieren en water. Soms enkel met eierdooiers (de lekkerste), hele eieren maken het deeg steviger. Fettucini of tagliatelle genoemd naargelang de repen smaller of breder zijn.

O

  • Ontschubben
    Vissen van hun schubben ontdoen door tegen de looprichting van de schubben met de rug van een mes of een schubbenmes te werken.
  • Ontvetten
    Wegnemen van een teveel aan bereidingsvet van een gerecht of uit een bereidingspan door het nog vloeibare vet eruit te gieten of het vastgeworden vet eraf te scheppen.
  • Ontzilten
    Het minder zout maken van ingrediënten (bijvoorbeeld ansjovis) door ze een paar uur in de melk te leggen.
  • Opbinden
    Gevulde vleesgerechten of gevogelte met een touwtje vastbinden om te vermijden dat ze bij het gaar worden uiteenvallen.
  • Opspuiten
    Het in een bepaalde vorm aanbrengen van een pureeachtige massa met behulp van een spuitzak.
  • Opwarmen
    Het opnieuw warm maken van een koud geworden gerecht. Hierbij bestaat de kans dat het gerecht aankoekt of aanbrandt.

P

  • Paneren
    Paneren is het aanbrengen van een laagje paneermeel of bloem, vaak op een stuk vlees of vis dat vooraf door een los geklopt ei is gehaald. Een gepaneerd gerecht krijgt een krokante korst.
  • Papillotte
    En Papillotte: Bereidingswijze waarbij het gerecht in aluminiumfolie, perkamentpapier of bladeren wordt gewikkeld en met kruiden in de oven gaart.
  • Pareren
    Het wegsnijden, vooral bij wild, van vliezen en andere niet eetbare bestanddelen.  
  • Parfait  
    Fijn roomijs met eieren, bereid in ijsvorm zonder te draaien.
  • Parisienneboor
    Lepel met een klein rond lepelblad om bolletjes uit groenten (meloen, wortelen … ) te snijden.
  • Passeren
    Vloeistof zeven.
  • Passe-vite
    Zeef met een draaisysteem om de bereiding door de zeef te duwen.
  • Paupiett
    Rolletjes van vlees of vis.  Dun schijfje vlees met vulsel opgerold (vb blinde vink).
  • Pesto
    Saus op basis van basilicum, kaas, pijnboompitten en olie.
  • Pikeren
    Besteken van bijv. stukjes vlees met reepjes spek, truffel enzovoort. Inprikken van een deeglaag om blazen te voorkomen.
  • Pinceren
    Kleuren van vlees/botten in de oven.
  • Pliceren/ Monderen
    Pliceren is een methode om het vel van tomaten af te krijgen. Dit door het inkerven van tomaten, deze even in kokend water laten dompelen, vervolgens laten schrikken in ijswater, waarna ze kunnen worden gepeld.
  • Pocheren
    Gaar maken zonder te koken (beperkte temperatuur). Kan in veel of weinig vloeistof, maar ook au-bain-marie.
  • Poffen
    Het in de schil verwarmen van voedsel, bijvoorbeeld aardappelen, kastanjes en maïs.
  • Prakken
    Met een vork fijnmaken en dooreenmengen.

Q

  • Quarteren
    Kwarten, in vieren gesneden.
  • Quennelles
    Meelspijs, balletje of worstje van een gekruide farce op basis van gepureerd vlees, gevogelte of vis. Ze worden gepocheerd. Bekend zijn de soepballetjes

R

  • Ramequin
    Een klein, rond, eenpersoons, vuurvast schaaltje voor bijvoorbeeld creme brulee.
  • Reduceren
    Het inkoken van vloeistoffen om deze te concentreren en de hoeveelheid te verminderden.
  • Regenereren
    Opnieuw verhitten van voorbereide maaltijdelementen.
  • Rissole
    Een klein, gefrituurd pasteitje met een gebonden vulling van gekookt vlees of vis, en soms met rijst of groenten.
  • Roerbakken/ Wokken
    Een Chinese bereidingstechniek voor het op een hoog vuur al roerend gaar maken van voedsel in heel weinig olie in een wadjang of een wok.
  • Roken
    Het in een afgesloten ruimte blootstellen van voedsel aan rook. Oorspronkelijk was het een manier om vlees en vis te conserveren, maar roken wordt nu ook gebruikt om voedsel een aromatische smaak te geven.
  • Roux
    Een mengsel van gelijke 6 delen bloem en 5 delen boter om sausen te binden. Boter smelten op een zacht vuur en de bloem eronder mengen.
  • Rul bakken
    Hier gaat het meestal over gehakt. Het wordt korrelig gebakken door steeds met een vork te prakken.

S

  • Saignant
    Bakwijze tussen blue en à point, waarbij enkel de kern nog bloed.
  • Salamander
    Een open oven met vuurplafond om te glaceren of te gratineren. 
  • Sausspiegel
    Een bord volledig bedekken met saus.
  • Sauteren
    Sauteren is een kooktechniek die lijkt op roerbakken. De ingrediënten – vis, vlees of groenten – worden in weinig olie en onder een hoge temperatuur verhit.
  • Salpicon
    Stukjes of blokjes vlees gebonden met saus op basis van een roux om bijvoorbeeld kroketten te maken.
  • Schiften
    Het scheiden van een mengsel, waarin zowel vet als eiwithoudende stoffen voorkomen. Dit kan gebeuren als room wordt toegevoegd aan gerechten met een hoge temperatuur.
  • Schrikken
    Gekookte eieren, groenten, … onder stromend koud water dompelen, zodat het garingsproces snel wordt gestopt. Daardoor zal de eierdooier niet blauw worden en zullen de groenten niet onaangenaam verkleuren.
  • Smoren
    Het gaar maken van gerechten in een kleine hoeveelheid vet en( eigen) vocht in een gesloten pan. Het in vocht en vet langzaam laten garen van gerechten in een gesloten pan of ovenschaal.
  • Soufflé
    Luchtig gerecht dat heet uit de oven wordt opgediend, veelal op basis van béchamelsaus, eierdooiers en stijfgeklopt eiwit.
  • Stomen
    Het bereiden van voedsel boven een pan met een kokende vloeistof of in een stoomoven. Zeer hoge luchtvochtigheid in combinatie met hogere temperatuur. (50 tot 130°C)
  • Stoven
    Gaar maken met deksel in eigen vocht met toevoeging van boter, vet of olie.
  • Sudderen
    Het op een laag vuur langdurig smoren of stoven van gerechten.

T

  • Tempereren
    Voorkristaliseren van chocolade om de cacaoboter in de juiste kristalvorm te brengen om te voorkomen dat na het smelten en weer stollen de chocolade er dof en streperig uitziet.
    Tempura
    Japanse beignets. Stukjes vis, krab, kreeft, garnalen en reepjes groenten worden door een deegje gehaald voor ze worden gebakken in de hete olie. Geserveerd met sojasaus.

  • Timbaal
    Een kleine metalen of aardewerken vorm, meestal gebruikt voor de bereiding van puddinkjes, rijst, aspic of gepureerde groenten.
  • Tourneren
    Bijsnijden.
  • Trancheren
    Wild of gevogelte in stukken snijden, groot vlees in schuine plakken.
  • Trekken
    Voedingsmiddelen gaarmaken in veel vloeistof die niet borrelt, bij temperatuur van 70°C tot 98°C.
  • Tremperen
    Besprenkelen met likeur op kapsel.

U

  • Uitbakken
    Het door verhitting onttrekken van vet aan vette ingrediënten.
  • Uitbenen   
    Bij vlees, wild of gevogelte de botten verwijderen.

V

  • Vastkokende aardappel
    Zie kookvaste aardappel.
  • Velouté
    Soep die gezeefd en daarna gebonden wordt met een mengsel van eierdooier, room en boter. Daarna wordt er een verfijnde garnituur aan toegevoegd.
  • Vinaigrette
    Koude saus op basis van azijn (1 deel), olie (3 delen), peper en zout, waaraan diverse ingrediënten kunnen toegevoegd worden (sjalotten, tuinkruiden, augurkjes, …).

W

  • Wellen
    Het in (heet) vocht laten zwellen van meestal gedroogde ingrediënten, zoals rozijnen.

X

Y

Z

  • Zeste
    Sinaasappel- of citroenschil (zonder wit) in juliënne gesneden.
  • Zweten
    Gesnipperde groenten (vaak uien of sjalotten) in boter al roerend glazig (zonder kleuren of vormverandering) bakken.