Al dente: Aanduiding voor de gaarheid van pasta, dit kun je testen door een stukje pasta tegen een rechtopstaande deksel te gooien. Blijft de pasta kleven dan is het gaar. 

Bakken: Het in een open pan in heet vet of olie gaar en bruin laten worden van producten. 

Blancheren: Het is het kort koken van voedsel, waarna je het ook direct weer afkoelt zodat het niet verder gaart.

Brunoise: Blokjes van ca. 0,5 cm2

Chiffonade: In reepjes gesneden bladgroenten. De breedte varieert van 3 mm. tot 1 cm.

Ciseleren: Snel snijden met de punt van het mes los van de plank.

Compositie: Basis mengsel.

Deglaceren: Het loskoken van aanbakksel .

Dresseren: Opmaken van borden of schalen.

Emulsie: Een mengsel van 2 soorten vloeistof die niet goed met elkaar te mengen zijn bv. olie en azijn.

Frituren: In diep vet of olie bakken van producten.

Fruiten: Aanbakken van producten zonder dat het kleur krijgt en het smaak af geeft.

Garneren: Aankleding van een gerecht met eetbaar voedingsmiddelen.

Geklaarde boter: De boter smelten, laten doorkoken en 10 minuten laten rusten. Het bovendrijvend botervet is de geklaarde boter, zeer geschikt om te bakken en groenten te glaceren.

Hakken: Snel kleinsnijden van producten zoals kruiden, noten en eieren.

Inkoken: Vloeistof in hoeveelheid laten verminderen door deze een tijdje in een open pan te laten koken. Op die manier verdampt de overbodige vloeistof en wordt de saus dikker. De smaakintensiteit (concentratie) neemt erdoor toe. 

Julienne: Reepjes van ca. 0,2 x 0,2 x 6 cm

Kloppen: Lucht in een product slaan met een garden zoals slagroom.

Koken: Een product gaar maken in een vloeistof van ca. 100°C.

Konfijten: Langzaam garen van vlees op zeer lage temperatuur in olie of vet of door groenten en fruit  te doordringen met suiker.

Marineren: Het laten binnendringen van aromatische stoffen in een product zodat het aroma van de marinade intrekt om de smaak te verbeteren of om het product malser te maken.

Monderen: ontvellen van een product (ook wel plicheren genoemd) De techniek wordt toegepast op tomaten maar kan ook gebruikt worden voor steenvruchten zoals perzik en abrikoos.  Monderen doe je door het kort onderdompelen van het product in kokend water en vervolgens direct in ijskoud water. Hierdoor laat het velletje los en blijft het vruchtvlees rauw.

Monteren: Het verbeteren van de smaak van soepen en sauzen door het verwerken van klontjes koude boter.

Myoteren:  Het verhitten van bepaalde specerijen op laag vuur met maar weinig olie of boter om de structuur van de specerijen zo te maken dat ze kunnen worden opgenomen in een gerecht.

Napperen: Koude en warme gerechten met een dun laagje gelei of saus bedekken

Passeren: Het zeven van vloeistoffen.

Pocheren: Garen van levensmiddelen in niet kokend vocht (70-75°).

Parfait: Zacht en smeuïg roomijs met eieren, bereid zonder te draaien in een ijsmachine.

Poffen: Het in de schil verwarmen van voedsel, bijvoorbeeld aardappelen, kastanjes en maïs.

Portioneerring:  Ring om gelijke porties te maken op borden.

Roeren: Vloeistof in beweging brengen om aanbranden te voorkomen.

Roux:  Mengsel van 5 delenbloem en boter waarmee je een gebonden soep of saus kan maken.

Rub: Mengsel van gedroogde kruiden en specerijen om je vlees of vis mee op smaak te brengen.

Schiften: Het scheiden van een mengsel, waarin zowel vet als eiwithoudende stoffen voorkomen. Dit kan gebeuren als room wordt toegevoegd aan gerechten met een hoge temperatuur.

Schillen: De buitenkant van een vrucht of knol verwijderen .

Soufflé: Luchtig gerecht dat heet uit de oven wordt opgediend, veelal op basis van saus, eierdooiers en stijfgeklopt eiwit.

Spattelen: Een luchtig product met een ander product te mengen waarbij de luchtigheid wordt behouden. 

Strempunt: Punt waar een vloeistof dik begint te worden.

Stomen: Het bereiden van voedsel boven een pan met een kokende vloeistof of in een stoomoven.

Stoven: Gaar maken in een afgesloten pan in eigen vocht met toevoeging van boter, vet of olie.

Timbaaltje: en kleine metalen of aardewerken vorm, meestal gebruikt voor de bereiding van puddinkjes, rijst, aspic of gepureerde groenten.

Trancheren: Wild of gevogelte in stukken snijden of groot gebraden vlees in schuine plakken snijden.