Afwas en poleren

Afwassen vormt een apart deelproces van de werkzaamheden in een horecabedrijf. Het omvat zowel het machinaal als handmatig afwassen van servies, bestek en keukenmaterialen. Niet alleen het te serveren servies en bestek moet goed schoon zijn, ook gereedschappen en apparatuur waarmee gewerkt wordt tijdens de bereiding van voedsel, moeten goed schoongemaakt worden.

Werkvolgorde:

1. Afvalverwijdering van borden schalen e.d.
2. Sorteren uile vaat.
3. Voorspoelen onder lauw sromend water.
4. Per soort in afwasrekken zetten.
5. Rekken in de vaatwasser zetten en aanzetten.
6. Uitdampen en/of drogen van gereinigde materialen.
7. Opruimen van de schone vaat

Risicofactoren: 

  • Onvoldoende reiniging van de afgewassen materialen door slechte uitvoering van stappen 1,2,3.
  • Herbesmetting van de afgewassen materialen door slechte persoonlijke verzorging en/of onhygiënisch handelen van diegene die afwast.

Kritische punten: 

  • Watertemperatuur (voorwas 35-45°C, was 55-65°C en naspoelen 80-85°C)
  • Vervuiling van het waswater 
  • Gebruik van chemische middelen. 
  • Vuile droogdoeken.

Machine uitzetten:

Machine direct reinigen na het wassen; leeglopen, filters reinigen machine reinigen, open laten staan

 

Glazenspoelmachine

Werkvolgorde:
1. Glazen na gebruik zo snel mogelijk afwassen (drankresten die aan de glazen zijn       
    vastgekoekt zijn moeilijk te verwijderen). 
2. Vuilresten verwijderen (cocktailversieringen, lipstick, pulp van vruchtensap etc.)
3. Zorg ervoor dat bij het vullen van het glazenrek de glazen niet tegen elkaar kunnen slaan. 
4. Na het wassen en drogen de glazen, in het rek, uit de machine. Het glaswerk zal nu snel
    opdrogen.
5. De droge glazen opruimen.
6. Voor je de glazen weer voor gasten gebruikt moet je ze poleren met een schone poleerdoek.

Was glazen met melkproducten (chocolademelk, fristi, ijs e.d.) en koffieglazen in de vaatwasmachine van de office.

 Machine uitzetten:

Aan het einde van de dienst, of als het waswater vuil is geworden, moet je de machine leeg laten lopen en de filter + sproeiers schoonmaken.
Het deurtje moet je open laten staan, zodat er geen nare lucht binnenin de machine kan ontstaan.

Risicofactoren:

Bacteriën vermenigvuldigen zich het best in een vochtige omgeving.  De glazen bij voorkeur niet in vochtige staat opbergen. Niet afdrogen; droogdoeken bevatten bacteriën die bij het afdrogen over de glazen verdeeld worden. 
Glazen en vaatwerk het liefst in gesloten kasten opbergen. Anders komt er zich stof en vet op.

 

Poleren
Voordat bestek en servies gebruikt kan worden door gasten, moet het eerst worden gepoleerd. Dit is het opwrijven en vetvrij maken van d.m.v. een doek die niet pluist (liefst linnen). Strepen en andere oneffenheden worden hierdoor ‘weggepoetst’.

Bierglazen worden niet gepoleerd. Voor het tappen of schenken worden de glazen eerst in koud leidingwater gespoeld.

Poleren van glazen, bestek en borden