Regels van de menuleer

Regels van de menuleer

Het menu in een presentatie van gerechten (de zogenaamde gangen).

Er kunnen verschillende typen menu's aangeboden worden.

  • Vast menu - de gast kan geen keuze over het inhoudelijke van het menu maken. Bijvoorbeeld een reeds samengesteld "dagmenu" of eten voor een goed doel.
  • Keuzemenu - de gast kan een keuze maken uit verschillende vaste menu's.
  • À la carte - de gast stelt met behulp van een menukaart zijn eigen menu samen.

In de menuleer kan men ook onderscheiden,

  • Verrassingsmenu
  • Dagmenu
  • Themamenu - bijvoorbeeld aspergemenu
  • All inclusief – onbeperkt eten en/of drinken

Het meest eenvoudige menu bestaat uit drie gangen en geserveerd in de volgorde: voorgerecht, hoofdgerecht, nagerecht.

Een menu in een chic restaurant ziet er anders uit dan bij een wegrestaurant, maar het principe blijft gelijk.

Menuleer is de studie naar de opbouw en samenstelling van het geheel aan gerechten tot één maaltijd. De menuleer kent tien standaard regels

  1. Zorg voor de juiste volgorde in gangen
  2. Zorg voor evenwicht
  3. Zorg voor afwisseling in bereidingstechnieken
  4. Zorg voor afwisseling van de ingrediënten
  5. Zorg voor afwisseling in kleur
  6. Houd rekening met jaargetijde
  7. Gebruik verse producten
  8. Let op gelegenheid en type gasten
  9. Houd rekening met de prijs
  10. Houd rekening met de mogelijkheden van je keuken

Het menu moet op een dusdanige manier opgesteld zijn, dat de smaak gedurende het menu steeds krachtiger wordt. Als de smaak in een grafiek wordt afgebeeld, zal er dus een stijgende lijn te zien zijn.

De hoeveelheid per gang wordt eerst opgebouwd, met het hoogtepunt tijdens het hoofdgerecht, waarna het weer afgebouwd wordt.

Themamenu's kunnen een uitzondering zijn op de 10 regels. Bij een menu met een asperge menu wordt in alle gangen hetzelfde ingrediënt gebruikt.

Een menu kan op verschillende momenten worden geserveerd.

  • Tussen 07:00-10:00 uur: Ontbijt
  • Tussen 10:30-14:00 uur: Brunch
  • Tussen 12:00-14:30 uur: Lunch
  • Tussen 15:00-18:00 uur: Déjeuner Dînatoire of Afternoon tea
  • Tussen 18:00-22:30 uur: Diner
  • Na 22.00 uur: Souper

Voor de opbouw van een menu hanteren we een menuschema van zestien gangen. Dit schema bepaalt de volgorde van soorten gerechten binnen een menu.

Ga je het menu uitbreiden dan moet je dit evenwichtig doen door voor-, hoofd- en nagerecht ongeveer een zelfde aantal gangen te geven.

Voorgerecht

  1. Koud voorgerecht
  2. Soep
  3. Warm voorgerecht

Hoofdgerecht en tussengerechten

  1. Hoofdgerecht van vis
  2. Hoofgerecht van vlees
  3. Gefrappeerde drank (spoom)
  4. Hoofgerecht van wild
  5. Koud tussengerecht
  6. Groentenschotel

Nagerecht

      10. Kaas
      11. Warm nagerecht
      12. Koud nagerecht
      13. Bevroren nagerecht
      14. Gebak
      15. Vruchten
      16. Koffie met friandise 

 

Begrippen

Maaltijd:  Hoeveelheid voedsel die bestaat uit één of meer gerechten dat je er genoeg aan hebt.

Gerecht:  Eén of meerdere ingrediënten die zijn bereid en worden opgediend onder een eigen naam. Bijvoorbeeld een huzarensalade, hutspot of dame blanche.

Gang: Deze kan bestaan uit één op zichzelf staand gerecht maar ook uit meerdere gerechten. Een voorbeeld van een gang is een voorgerecht en een  drie gangen menu.

Menu: Een verzameling van gangen, die in een bepaalde volgorde worden geserveerd.

 

Voorbeelden van uitbreidingen zijn

 Voorbeeld vier gangen menu:

A

Koud voorgerecht

*

Soep

*

Hoofdgerecht

*

Nagerecht

B

Soep

*

Warm voorgerecht
*

Hoofdgerecht

*

Nagerecht

 

 

Voorbeeld van een zes gangen menu:

Soep

*

Warm voorgerecht

*

(Hoofd) gerecht visgerecht

*

(Hoofd) gerecht van vlees

*

Kaas

*

Nagerecht